说好微辣是最后的妥协，为何变卦？

　　近日，率先提出此口号的某火锅馆创始团队开始试水鸳鸯锅。另据记者走访以及第三方平台数据显示，鸳鸯锅市场份额呈逐年上升之势，连锁火锅品牌几乎全都涉水鸳鸯锅，从点单量看，社区店、商场店点单量占比达三四成。

　　“最后的妥协”悄悄卖鸳鸯锅

　　2018年，红九格火锅率先提出“我们不点鸳鸯锅，微辣是最后的妥协”。并将这条标语印在门头处，迅速出圈。彼时，市民、游客都在热议，似乎在重庆吃鸳鸯锅是会被鄙视的。

　　作为口号的提出者，红九格火锅一直身体力行着他们对重庆火锅的理解，这些年来一直不卖鸳鸯锅。

　　近日，记者在其杨家坪店却发现，已经开始卖起鸳鸯锅了。但其门头处仍印着“微辣是最后的妥协”。

　　更有趣的是，菜单上并未体现新增的鸳鸯锅。

　　这是在悄悄卖？

　　“我们也是困惑、纠结，是否该上线鸳鸯锅。”红九格火锅创始人陈鸿宇告诉记者，微辣是最后的妥协，是创立这个品牌的初心。

　　其团队认为，麻辣红汤锅才能代表重庆，走向世界。但一方面，目前的市场环境又需要鸳鸯锅。他解释，重庆的火锅消费文化越发包容，热门目的地城市带来的外地游客，以及健康理念的流行，让重庆鸳鸯火锅的市场空间被打开。

　　陈鸿宇表示，特别是一些社区店，品鉴人群中有不少是老人和孩子，他们对清淡味型的鸳鸯锅有需求。所以，团队最终决定以杨家坪店作为试点，开售鸳鸯锅。

　　“现在一般都是老顾客提前约，才会现做清汤锅底。之所以没在菜单上体现，是还没想好以后的经营策略。”

　　重庆众火锅品牌发力鸳鸯锅

　　在红九格火锅还在犹豫是否开卖鸳鸯锅时，更多连锁品牌火锅正创新研发，推出清汤锅类招牌锅底，并成为吸引消费者的新法宝。

　　周师兄火锅本月上新的菜品：云南甜玉米和高山牛肝菌，这两款菜品显然更适合清淡味型。

　　相关负责人介绍，作为走全国市场的品牌，一直都有卖清汤锅，主要为番茄和菌汤。除了菜品外，厨师团队也在不断更新清淡锅的研发、创新。除了带给顾客更好的体验外，也是周师兄创新增长点的利器。

　　“从消费者情况看，单独只点清汤锅的鲜见，全红汤锅占6成多，三拼锅、鸳鸯锅占三四成。其中番茄锅最近几年增长迅速，增速约8%~10%。”该负责人表示，品牌正在加强锅底的创新，上月才更新了三鲜锅，本月又在调整番茄锅的味型。比如在原材料上，加入多品种番茄，如新疆番茄、本地番茄等，完善配比和口感。除此之外，也会引入和研发一些适合清淡味型的菜品，丰富周师兄产品结构的同时，也能给到消费者惊喜。

　　“现阶段，红汤锅消费还是独占鳌头。不过从品牌社区店看，如时代天街店，鸳鸯锅点单量约3成。”莺花渡火锅相关负责人表示，店内之前在与第三方平台一起合作免费试活动，其中的目的之一，就是让消费者试试体验新近研发的番茄锅味型。她介绍，之前品牌的番茄锅，来自于厂家工业化生产的料包，口感丰富度上稍显不足。此次，新上线的番茄锅是由自己厨师团队用新鲜番茄炒制的番茄酱配制而成，从体验看，更受到消费者认可。

　　番茄锅

　　成鸳鸯锅新的竞争点

　　记者采访时发现，相比于三鲜锅，番茄锅似乎更受消费者青睐，成为各大火锅连锁品牌着力鸳鸯锅的亮点。

　　市民谈女士便告诉记者，一般都会点番茄锅作为配，特别是吃每人每锅的时候，酸酸甜甜的营养又健康。

　　对此，餐饮观察人士刘然表示，重庆火锅从鸳鸯锅、子母锅，发展至现在的三味锅、四味锅等。随着锅底的丰富，也为消费者带来更好的产品体检。在这一过程中，以海底捞为代表的牛肉粒+番茄锅的产品模式，让番茄锅底加速进入大众视野。“番茄本身含有丰富的营养价值，且番茄产地多，产业链供应充足且完善，其酸甜的味型正好与麻辣口感形成互补，受到市场青睐。”

　　聚焦餐饮细分领域的章鱼小数据创始人谭海林告诉记者，番茄锅原本就是外来味型，意大利面等海外产品，培育了中国消费者口味。从全国数据看，火锅锅底总类数量呈下降趋势，全国热门锅底TOP10居前三的分别是，红锅、番茄锅、牛肉锅。其中番茄锅份额增长较快。

　　纵深

　　火锅产品革命或在眼前

　　随着社会高质量发展，消费者对品质生活也提出更高要求。“90后、00后都开始养生了”已成为各大社交平台热议话题。

　　从记者了解的情况看，反观火锅行业，随着鸳鸯锅受到青睐，其背后的产业链，以及火锅人的经营理念都在同步调整。

　　颐海国际就曾表示，未来工厂将会在清汤元素的底料上主力研发清汤产品。颐海供应着海底捞全国门店，它的选择，也在一定程度上代表了市场风向标。

　　而巴奴火锅也在清汤锅底的研发上不惜余力，推出的新型菌汤火锅底料，为了菌汤火锅还特意研发了乌鸡卷。

　　在重庆，以内脏为主的红汤锅，或掀起产品革命。

　　最近一年来，不少火锅人探索清汤火锅菜品，竹笋、虾滑蛋饺、黑虎虾滑、天然腐竹等成为热门菜品，成为品牌更新的亮点。

　　小天鹅旗下辛食社火锅负责人更表示，随着新消费趋势来临，辛食社火锅下一步考虑只保留毛肚、鸭肠，取消其他内脏菜。

　　从美团发布的《中国餐饮大数据》也佐证这一观点，从2020年开始，消费者对于健康的追求意识更加强烈，番茄锅底正在一步步成为火锅店的锅底标配。今年，京东报告的第一季度营业数据里，番茄火锅销量超过红锅底料，位居榜首。

　　餐饮观察人士刘然表示，对火锅人而言，或是一场弯道超车的机遇，全国健康趋势流行，提前布局赛道，迎接消费市场升级转化。

　　声音

　　重庆餐饮市场包容性较好

　　鸳鸯锅的崛起，是否会对红汤火锅份额造成影响，从而动摇以麻辣为主的重庆火锅地位？

　　时下重庆市场，牛肉火锅、冬阴功火锅、老北京火锅等蓬勃发展，也涌现出不少代表性品牌，这些火锅又是否会侵占重庆火锅市场份额？

　　刘然表示，需要注意的是，鸳鸯锅里不可或缺的是红汤锅。重庆传统麻辣锅的味型正在走向世界，它在市场中的领先地位不容动摇，其它味型的锅底份额远不及重庆传统麻辣锅。同时，各味型的火锅繁荣，也是重庆城市包容化发展的侧影。它们与重庆火锅一起，拓宽火锅赛道，丰富火锅体验。

　　据其介绍，重庆是火锅之都，此前重庆本地消费者味型顽固，许多外地品牌败走山城将原因归咎于重庆人只吃麻辣。时下，粤菜、鲁菜、陕西菜等全国各地菜系落地重庆，呈向好趋势，重庆餐饮市场包容性发展态势良好。

　　记者 侯佳