九锅一堂的酸菜鱼“能喝汤”
2017年09月04日 13:07
来源:中新网重庆  评论:

  

    中新网重庆新闻9月4日电  近日,“九锅一堂· 酸菜鱼”重装亮相于重庆市沙坪坝三峡广场。其“酸菜鱼”以无刺、能喝汤、非遗酸菜三大绝招俘获了众多山城食客们的舌尖味蕾。

  “能喝汤”才是传统酸菜鱼

 

 

    酸菜鱼,源于重庆江津一带的江村渔船,渔夫将卖剩的鱼与江边的农家换酸菜,将鲜鱼和酸菜一锅煮汤,吃完鱼肉后大口喝汤。它曾是川渝地区普通人家都会做的家常菜,但随着时代的变迁与生活习惯的改变,每家每户的泡菜坛开始逐渐消失,在家吃酸菜鱼开始成为远去的记忆。

    由于有些川菜厨师傅一味追求味道刺激,不断地往酸菜鱼里加油加辣,而上个世纪末到前些年“酸菜鱼”制作原材料上的粗鄙选择让这道原生态的招牌菜失去了本真。让酸菜鱼渐渐脱离能喝汤的本味,最后让挑剔的食客,尤其是年轻一族失去了对它的依恋。 

    大道至简。能喝汤的关键是食材品质。只有当酸菜中丰富健康的乳酸菌邂逅鲜嫩的鱼肉,汤才鲜美开胃。所以好的酸菜便是成就这道美味至关重要的食材。

 

   

    其实目前市场上酸菜大都是工厂批量化生产。在开放的发酵池采用高盐杀菌,再加入大量的添加剂和重口味的调味品提升口味,却早已杀死了对身体有益的乳酸菌,失去了乳酸菌带来的独特风味。这样的酸菜必然会导致酸菜鱼失去原本鱼肉鱼汤鲜美的味道。

 

 

“会呼吸”的非遗酸菜

 

    

    为了能做出能喝汤的酸菜鱼,九锅一堂创始人周祖泽走访重庆、四川,几经波折,终于在四川乐山夹江找到了非物质文化遗产——土门古法工艺酸菜。传承人名叫胡志强,他一直坚持着老祖先留下来的传统工艺。夹江县土门乡厚渠流淌,土地肥沃,胡志强精选自家种植的优质青菜,肉厚而叶少。先打深井水冲洗,再用乐山的低度井盐腌制进行脱水处理,入坛后要加老盐水密封发酵。 

 

 

然而要做出一坛好酸菜,这才仅仅是开始。 

胡志强的泡菜加工基地占地7亩,有接近3600个大缸酿制泡菜。其中能装300多斤泡菜的大坛子就有2000多个,能装1吨泡菜的大坛子有1000多个。无论是酷暑还是寒冬,每个坛子都需人工把控与悉心呵护。要保证坛子沿水的清冽,泡菜才醇香。每日按时查看坛中变化是必须要付出的人工劳力,随手扳开一个坛子,便听见咕噜咕噜的冒泡声,水面上的一圈白色小泡正是酸菜在“呼吸”,这是乳酸菌在发酵的表现,低沉而充满了生命力。

 

 

    古人陶罐半埋的妙处,其实是便于通过地下温度能更好的把控调节温度,乳酸菌发酵在低盐以及25-30℃的气温环境下能更好的发酵。这样泡出来的酸菜才风味十足,脆嫩爽口,开胃健康。 

“让寻常百姓便尝美味”

 

 

九锅一堂 · 餐前小吃盘 

现在,九锅一堂创始人周祖泽牵手非物质文化传承人胡志强,将会“呼吸的”手工非遗酸菜带到了餐桌,让能喝汤的酸菜鱼更加完美:其肉质细嫩,汤味酸爽开胃,微辣不腻,制作过程不使用任何添加剂,保证菜品营养价值。

 

 

    九锅一堂目前在重庆、成都、西安三市共有20余家直营店,另有加盟店45家,全部总共超过65个门店分布于全国各地。此次91日重庆沙坪坝炫地店为九锅一堂·酸菜鱼重庆沙坪坝区域升级后的首家形象店。

  

 

 

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【编辑:马佳欣】
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